Vincèns
Nombre de messages : 32
Date d'inscription : 02/10/2008
 | Sujet: Reveillon de la Saint Noël  Mer 23 Déc - 18:18 | |
| Le Château d'Apt bouillonnait en cette veille de réceptions, et Vincèns souhaitait établir le menu avec la cuisinière en chef.
Bien pour les plats, que pensez vous de la Dinde aux ... |
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Jeannine
Nombre de messages : 8
Date d'inscription : 06/04/2009
| | Sujet: Re: Reveillon de la Saint Noël Mer 23 Déc - 18:47 | |
| ASSEZ VINCENS !
Je vous a déjà dt 1000 fois comment se présente un repas de fête de cette envergure !
Nous aurons 3 services, à la Française bien entendu, c'est beaucoup plus distingué. A la Française c'est à dire assis autour d'une table et ou tout les mets sont servis en même temps. Aux convives de faire leurs choix.
Oui donc je disais, le repas est divisé en 3 services :
Les Potages, les Rots et les Desserts.
Chaque service comprend plusieurs plats, tous servis en même temps à table que je vous détaille après dès que Gabriel sera revenu en me disant ce qu'il a pu acheter.
Chose capitale également Vincèns, la table doit être dressée et servie avant l'arrivée des convives et c'est les plats vidés qui doivent être débarrassés au fur et à mesure. Vous en ramènerez d'autres au fur et à mesure dans l'espace ainsi libéré pour une table toujours servie.
Les verres quant à eux seront eux placés sur des dessertes, apportées par vous même.
Ah et bien évidemment le Boutehors est servi au Salon, surtout pas à table !
Dernière édition par Jeannine le Mer 23 Déc - 21:23, édité 2 fois |
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Gabriel
Nombre de messages : 13
Date d'inscription : 18/08/2009
| | Sujet: Re: Reveillon de la Saint Noël Mer 23 Déc - 19:04 | |
| Entrant dans la cuisine chargé de lourds paniers et accompagnés par une dizaine de Gardes eux aussi chargés de victuailles.
Il remit à la cuisinière une liste, alors qu'elle détaillait des plans à Vincèns.
Une fois cette remise faîte, il obtint l'autorisation de manger un petit quelque chose. Quelle bonne âme cette Jeannine. Enfin pas avec le pauvre Vincèns pensa Gabriel ... |
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Jeannine
Nombre de messages : 8
Date d'inscription : 06/04/2009
| | Sujet: Re: Reveillon de la Saint Noël Mer 23 Déc - 19:51 | |
| Bien bien, merci jeune homme, tu peux filer. Pense a récupéré une brioche, elle sortent tout juste du four.
Bien alors voyons cette liste .... Bon dans ce cas oublié le relevé, nous ne pourrons le faire, le poivre n'étant pas arrivé des indes, et puis ça c'est bon ... oui .... d'accord ...
Notez que chaque service a le même nombre de plats, et à chaque mets que premier service connaît en correspond un au second service :
Premier Service 2 Potages, 1 Grande Entrée, 2 Plats d'Entrées supplémentaires et 3 Hors-d'oeuvres.
Second Service 2 Plats de rôts, 1 Grand Entremets, 2 Plats en plus d'Entremets et toujours 3 Hors-d'œuvres.
Pareillement pour le 3ème Service.
Soit 8 plats à chaque service, ce qui nous porte le total à 24 Plats. - Citation :
Menu
1er Service :
Pour les premiers Hors d'œuvres nous aurons un Poupeton de Pigeons, un plat de Cailles à la braise et un plat de Poulets farcis, coulis de champignons.
Suivrons ensuite deux potages, un d'une Bisque de pigeons et un autre d'un chapon aux racines.
Succèdera donc à cela deux autres plats pour entrées ; l'un de pâté de perdrix chaud, et l'autre de Poularde aux truffles, garni de fricandeaux;
La grande Entrée quand à elle sera de deux ros de Bif, garnis de côtelettes de veau mariné frites, un dégoût par-dessus, pour le bassin du milieu.
2ème Service :
Les Hors-d'œuvres seront ; l'un, d'un Blanc-mangé. L'autre de Foies-gras enfin le troisième, d'Asperges en salade.
Le Rôt Sera composé de deux plats. L'un d'un petit Dindon, garni de Perdrix, petits Poulets, Bécasses et Mauviettes et l'autre d'un quartier d'Agneau garni de même.
Pour l'entremets une tourte de crème pour le bassin du milieu, garni de feuillantine, de fleurons et de beignets au lait.
Les deux autres plats ; l'un d'un Pain de Jambon, garni de petites rôties et de pain de Citron. Et l'autre de Jambon et autre Salé.
3ème Service :
Nous commencerons par les hors-d'œuvres, Truffles au court-bouillon, perdrix, sauce à l'Espagnol et Gésiers de canard hypocras.
Nous le composerons aussi bien de plats salés que de plats sucrés. Je propose donc, deux notes sucrées, travée de poires crues et cuites dans du vin épicé pour l'une, brochette de fruits secs pour l'autre.
Un grand plat de Talmouses, pâtisseries salées au fromage en feuilletage avec garniture de soufflé au fromage et de pâte à choux fromagée façonnées en tricornes et garnies de croisillons.
Nous finirons enfin par deux venaisons, l'une de chevreuil au cassis et l'autre de cerf aux châtaignes.
L'Yssue de Table :
Elle sera composée de pâtisseries cuites entre 2 fers, les fameuses oublies, mestier, gaufres, supplications et gros bâton qu seront mangées accompagnées d'hypocras.
Le Boutehors (Salon) :
Composé de vin et d'épices de chambre, ou des fruits confits dans du sucre ou du miel : gingembre, coriandre,
fenouil ou anis confits, pignonat ou nougat de pignons, codognat ou
pâte de coing, noisettes ou pistaches confites. Les épices de chambre faciliterons la digestion des convives. C'est compris Vincèns ?Sans attendre de réponse elle partit au fourneaux activer ses mitrons. |
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Vincèns
Nombre de messages : 32
Date d'inscription : 02/10/2008
| | Sujet: Re: Reveillon de la Saint Noël Mer 23 Déc - 21:39 | |
| Dites, vous n'avez pas l'impression que ça fasse trop ? Jamais au grand jamais ils ne finirons tout ça ! Le gaspillage, ...
QUI NE GASPILLE PAS N'EST QU'UN MANANT OU UN BOUTIQUIER s'entendit hurler Vincèns.
Dura lex sed lex finit il par capituler ... |
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| | Sujet: Re: Reveillon de la Saint Noël | |
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